Pesce e frutti di mare nascosti: i nomi in etichetta

Ultima revisione: 1 novembre 2026 · Di IngrediLens

In breve

• Nell’UE pesce, crostacei e molluschi sono tre allergeni obbligatori distinti.
• Negli USA va indicata la specie di pesce o crostaceo; i molluschi non sono allergeni principali.
• Salsa Worcestershire, salsa di pesce, salsa d’ostrica, pasta di gamberi, dashi e surimi contengono spesso pesce o frutti di mare.
• Le allergie a pesce e crostacei coinvolgono proteine diverse: avere l’una non significa per forza avere l’altra.

Le allergie a pesce e frutti di mare sono tra quelle che più spesso compaiono in età adulta e in genere durano tutta la vita. Un trancio di salmone o un piatto di gamberi si riconoscono subito. Il difficile è l’acciuga in una salsa, la pasta di gamberi in un curry o il krill in una capsula.

Tre gruppi di allergeni, non uno

"Frutti di mare" mette insieme due famiglie senza alcun legame biologico, e l’etichetta le tratta in modo diverso:

• UE: pesce, crostacei e molluschi sono tra i 14 allergeni obbligatori e vanno evidenziati nell’elenco ingredienti, per esempio "salsa Worcestershire (acciughe)".
• USA: pesce e crostacei sono tra i 9 allergeni principali. L’etichetta deve indicare la specie ("cod", "shrimp"). I molluschi compaiono solo con il loro nome tra gli ingredienti: conta per i prodotti importati.

Nomi che indicano pesce

• qualsiasi specie: acciuga o alice, sardina, aringa, sgombro, tonno, tonnetto (bonito), merluzzo o baccalà, merluzzo d’Alaska, nasello, salmone, trota, pangasio, anguilla
• uova di pesce, caviale, bottarga, tarama
• salsa di pesce (nam pla, nước mắm), colatura di alici, fumetto o brodo di pesce, estratto o aroma di pesce
• katsuobushi (fiocchi di tonnetto) e brodo dashi
• gelatina di pesce, collagene di pesce o marino, olio di pesce, olio di fegato di merluzzo, omega-3 da pesce
• surimi (di solito merluzzo d’Alaska o altro pesce bianco)
• colla di pesce (ittiocolla, chiarificante ricavato dalla vescica natatoria)

Attenzione: in molte ricette di dolci "colla di pesce" indica i fogli di gelatina, che oggi sono quasi sempre di maiale o bovino. Controlla l’etichetta della confezione.

Nomi che indicano crostacei o molluschi

Crostacei:

• gambero, mazzancolla, scampo, granchio, granceola, astice, aragosta, gambero di fiume, krill
• pasta di gamberi (belacan, kapi, terasi), gamberetti secchi, chips di gamberi
• estratto di granchio, bisque di astice, fumetto di crostacei, aroma frutti di mare

Molluschi:

• cozza, ostrica, vongola, telline, capasanta, lumachino di mare, abalone
• calamaro, totano, polpo, seppia, nero di seppia (pasta e risotto neri)
• lumaca
• salsa d’ostrica, succo di vongole (in alcune bevande al pomodoro), salsa XO (capesante e gamberi secchi)

Dove si nascondono più spesso

• Salsa Worcestershire e ciò che la contiene (Bloody Mary, salse barbecue, hamburger)
• Condimento Caesar, tapenade, bagna cauda, salsa verde, puttanesca e alcune pizze (acciughe)
• Salse e paste asiatiche: salsa di pesce, salsa d’ostrica, pasta di gamberi nei curry thai e malesi, salse per intingere
• Kimchi, spesso preparato con salsa di pesce o gamberetti salati
• Brodi giapponesi: dashi, zuppa di miso, ramen, furikake (spesso con tonnetto)
• Surimi e bastoncini di granchio: pesce, a volte aroma o polpa di granchio, e spesso albume (vedi uovo nascosto)
• Paella, cacciucco, zuppe di pesce, risotto e pizza ai frutti di mare
• Integratori: olio di pesce, olio di fegato di merluzzo, olio di krill (un crostaceo), glucosamina o chitosano, spesso ricavati da gusci di granchio o gambero. Controlla l’origine e chiedi al medico.
• Esaltatori di sapidità: l’inosinato disodico (E631) e il guanilato disodico (E627) si ottengono soprattutto per fermentazione, ma possono derivare dal pesce. L’origine non è sempre indicata.

Le esenzioni previste dall’UE

Due ingredienti di pesce molto lavorati sono esenti dall’etichettatura degli allergeni:

• la gelatina di pesce usata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi
• la gelatina di pesce o l’ittiocolla usate per chiarificare birra e vino

Un vino chiarificato con ittiocolla non deve quindi indicare "pesce". Se reagisci a quantità minime, parlane con l’allergologo. Le bevande etichettate come vegane non sono chiarificate con prodotti animali.

Contaminazione crociata e ristorante

Pesce e frutti di mare finiscono spesso nella stessa friggitrice, sulla stessa piastra o nello stesso brodo: il fritto misto è un classico. Alcune persone reagiscono perfino ai vapori di cottura. Chiedi come viene preparato il piatto, non solo cosa contiene. In viaggio, soprattutto al mare o nel Sud-est asiatico, una card per le allergie evita lunghe spiegazioni.

Le diciture "può contenere tracce di pesce" o "di crostacei" sono volontarie e non hanno una soglia di legge. Vedi cosa significa "può contenere tracce".

Allergia al pesce o ai crostacei

• L’allergia al pesce dipende soprattutto dalla parvalbumina, una proteina simile in molte specie. Molte persone reagiscono a più pesci, altre ne tollerano alcuni. Provare per esempio il tonno in scatola va fatto solo su indicazione dell’allergologo.
• L’allergia ai crostacei dipende soprattutto dalla tropomiosina. Chi reagisce al gambero spesso reagisce anche a granchio e astice. Proteine simili in molluschi, acari della polvere e insetti possono dare reazioni crociate.
• Essere allergici al pesce non significa automaticamente esserlo ai frutti di mare, né il contrario. Gli esami allergologici chiariscono quali gruppi evitare.

Anche nei cosmetici

• Collagene marino o collagene di pesce idrolizzato in creme e drink di bellezza
• Guanina (CI 75170), pigmento perlato ricavato dalle squame di pesce, in smalti e ombretti
• Chitosano da gusci di crostacei in alcuni prodotti per capelli e pelle
• Squalano o squalene, un tempo da fegato di squalo, oggi per lo più vegetale; l’etichetta lo dice raramente

Per leggere l’INCI, vedi la nostra guida sugli ingredienti cosmetici per pelle sensibile.

Come ti aiuta IngrediLens

Con i filtri pesce, crostacei o molluschi, IngrediLens riconosce questi allergeni e i loro altri nomi, come acciuga, tonnetto, surimi, krill, pasta di gamberi, calamaro o salsa d’ostrica, su etichette alimentari e cosmetiche, e segnala a parte le tracce. La versione gratuita include 2 filtri e l’app legge le etichette in sei lingue, utile con le salse asiatiche importate e in viaggio. IngrediLens non è un dispositivo medico e può sbagliare: controlla sempre la confezione.

Glossario degli ingredienti (in inglese): anchovy, fish sauce, fish gelatin, shrimp, molluscs.