Poisson et fruits de mer cachés : noms sur l’étiquette
En bref: Le poisson et les fruits de mer se cachent dans la sauce Worcestershire, la sauce César, la sauce poisson (nuoc-mâm), la sauce d’huître, la pâte de crevettes, le dashi, le surimi, l’huile de krill et certains compléments. Dans l’UE, poissons, crustacés et mollusques sont trois allergènes distincts à mettre en évidence. Aux États-Unis, les mollusques ne sont pas des allergènes majeurs.
L’essentiel
- Dans l’UE, poissons, crustacés et mollusques sont trois allergènes à déclaration obligatoire distincts.
- Aux États-Unis, l’espèce de poisson ou de crustacé doit être nommée ; les mollusques ne sont pas des allergènes majeurs.
- Sauce Worcestershire, nuoc-mâm, sauce d’huître, pâte de crevettes, dashi et surimi contiennent souvent du poisson ou des fruits de mer.
- Les allergies au poisson et aux crustacés impliquent des protéines différentes : l’une n’entraîne pas forcément l’autre.
Les allergies au poisson et aux fruits de mer font partie de celles qui apparaissent le plus souvent à l’âge adulte et qui durent en général toute la vie. Un pavé de saumon ou un plateau de crevettes se repère tout de suite. Le plus difficile, c’est l’anchois dans une sauce, la pâte de crevettes dans un curry ou le krill dans une gélule.
Trois groupes d’allergènes, pas un seul
« Fruits de mer » réunit deux familles sans lien biologique, et l’étiquette les traite différemment :
| Groupe | Exemples | UE (INCO) | États-Unis |
|---|---|---|---|
| Poissons | anchois, cabillaud, thon, saumon, colin d’Alaska, sardine, bonite | allergène, mis en évidence | allergène majeur, espèce nommée |
| Crustacés | crevette, langoustine, crabe, homard, écrevisse, krill | allergène, mis en évidence | allergène majeur, espèce nommée |
| Mollusques | moule, huître, palourde, coquille Saint-Jacques, calamar, poulpe, seiche, escargot | allergène, mis en évidence | pas un allergène majeur |
- UE : poissons, crustacés et mollusques font partie des 14 allergènes majeurs et doivent être mis en évidence dans la liste des ingrédients, par exemple « sauce Worcestershire (anchois) ».
- États-Unis : poissons et crustacés font partie des 9 allergènes majeurs. L’étiquette doit nommer l’espèce (« cod », « shrimp »). Les mollusques n’apparaissent que par leur nom dans les ingrédients, ce qui compte pour les produits importés.
Les noms qui signalent du poisson
- toute espèce : anchois, sardine, hareng, maquereau, thon, bonite, cabillaud ou morue, colin d’Alaska (lieu), merlu, saumon, truite, panga, anguille
- œufs de poisson, caviar, poutargue, tarama
- sauce poisson (nuoc-mâm, nam pla), fumet de poisson, extrait ou arôme de poisson
- katsuobushi (flocons de bonite) et bouillon dashi
- gélatine de poisson, collagène de poisson ou marin, huile de poisson, huile de foie de morue, oméga-3 de poisson
- surimi (le plus souvent du colin d’Alaska)
- colle de poisson (ichtyocolle, agent de collage tiré de la vessie natatoire)
Les noms qui signalent des crustacés ou des mollusques
Crustacés :
- crevette, gambas, langoustine, scampi, crabe, tourteau, homard, langouste, écrevisse, krill
- pâte de crevettes (belacan, kapi, terasi), crevettes séchées, chips de crevettes
- extrait de crabe, bisque de homard, fumet de crustacés, arôme fruits de mer
Mollusques :
- moule, huître, palourde, coque, coquille Saint-Jacques, bulot, ormeau
- calamar (encornet), poulpe, seiche, encre de seiche (pâtes et risotto noirs)
- escargot
- sauce d’huître, jus de palourde (dans certaines boissons à la tomate), sauce XO (Saint-Jacques et crevettes séchées)
Les aliments où ils se cachent souvent
- Sauce Worcestershire et ce qui en contient (Bloody Mary, sauces barbecue, burgers)
- Sauce César, tapenade, sauce puttanesca, anchoïade et certaines pizzas (anchois)
- Sauces et pâtes asiatiques : nuoc-mâm, sauce d’huître, pâte de crevettes des currys thaïs et malais, sauces à tremper
- Kimchi, souvent préparé avec de la sauce poisson ou des crevettes salées
- Bouillons japonais : dashi, soupe miso, ramen, furikake (souvent à la bonite)
- Surimi : poisson, parfois arôme ou chair de crabe, et souvent du blanc d’œuf (voir œuf caché)
- Paella, bouillabaisse, soupe de poisson, risotto et pizza aux fruits de mer
- Compléments alimentaires : huile de poisson, de foie de morue, huile de krill (un crustacé), et glucosamine ou chitosane, souvent tirés de carapaces de crabe ou de crevette. Vérifiez l’origine et demandez l’avis de votre médecin.
- Exhausteurs de goût : l’inosinate disodique (E631) et le guanylate disodique (E627) sont surtout obtenus par fermentation mais peuvent provenir du poisson. L’origine n’est pas toujours indiquée.
Les exceptions prévues par l’UE
Deux ingrédients de poisson très transformés sont exemptés de l’étiquetage des allergènes :
- la gélatine de poisson utilisée comme support de préparations de vitamines ou de caroténoïdes
- la gélatine de poisson ou l’ichtyocolle utilisées pour clarifier la bière et le vin
Un vin collé à l’ichtyocolle n’a donc pas à mentionner « poisson ». Si vous réagissez à des quantités infimes, parlez-en à votre allergologue. Les boissons étiquetées végan ne sont pas clarifiées avec des produits animaux.
Contamination croisée et restaurant
Poissons et fruits de mer passent souvent dans la même friteuse, sur la même plancha ou dans le même bouillon. Certaines personnes réagissent même aux vapeurs de cuisson. Demandez comment le plat est préparé, pas seulement ce qu’il contient. En voyage, surtout sur la côte ou en Asie du Sud-Est, une carte d’allergie évite de longues explications.
Les mentions « peut contenir des traces de poisson » ou « de crustacés » sont volontaires et sans seuil légal. Voir ce que signifie « peut contenir des traces ».
Allergie au poisson ou aux crustacés
- L’allergie au poisson est surtout due à la parvalbumine, une protéine proche d’une espèce à l’autre. Beaucoup de personnes réagissent à plusieurs poissons, d’autres en tolèrent certains. Un essai, par exemple avec du thon en conserve, se fait uniquement sur avis de l’allergologue.
- L’allergie aux crustacés est surtout due à la tropomyosine. Qui réagit à la crevette réagit souvent au crabe et au homard. Des protéines proches chez les mollusques, les acariens et les insectes peuvent entraîner des réactions croisées.
- Être allergique au poisson ne veut pas dire être allergique aux fruits de mer, ni l’inverse. Le bilan allergologique précise quels groupes éviter.
Aussi dans les cosmétiques
- Collagène marin ou collagène de poisson hydrolysé dans les crèmes et les boissons beauté
- Guanine (CI 75170), pigment nacré tiré d’écailles de poisson, dans les vernis et fards à paupières
- Chitosane issu de carapaces de crustacés dans certains soins cheveux et peau
- Squalane ou squalène, autrefois issu de foie de requin, aujourd’hui surtout végétal ; l’étiquette le précise rarement
Pour lire la liste INCI, voir notre guide sur les ingrédients cosmétiques et la peau sensible.
Comment IngrediLens vous aide
Avec les filtres poisson, crustacés ou mollusques, IngrediLens repère ces allergènes et leurs autres noms, comme anchois, bonite, surimi, krill, pâte de crevettes, calamar ou sauce d’huître, sur les étiquettes alimentaires et cosmétiques, et signale les traces à part. La version gratuite comprend 2 filtres et l’app lit les étiquettes en six langues, pratique pour les sauces asiatiques importées et en voyage. IngrediLens n’est pas un dispositif médical et peut se tromper : vérifiez toujours l’emballage.
Glossaire des ingrédients (en anglais) : anchovy, fish sauce, fish gelatin, shrimp, molluscs.
Vérifiez les étiquettes avec IngrediLens
Pointez l’appareil photo de l’iPhone vers la liste des ingrédients : IngrediLens surligne les allergènes choisis et les mentions « peut contenir ». Gratuit pour commencer, sans compte, vos données restent sur l’appareil.
Télécharger dans l’App StoreQuestions fréquentes
Où se cache le poisson dans les aliments ?
Surtout dans la sauce Worcestershire, la sauce César, la tapenade et certaines pizzas (anchois), dans le nuoc-mâm de la cuisine asiatique et une partie du kimchi, dans le dashi (bonite), dans le surimi, et sous forme de gélatine, d’huile ou de collagène de poisson dans des confiseries, compléments et boissons.
Le calamar et les moules sont-ils des crustacés ?
Non. Calamar, poulpe, seiche, huîtres, moules, palourdes et coquilles Saint-Jacques sont des mollusques. Dans l’UE, ils forment un allergène à part, à mettre en évidence. Aux États-Unis, ils ne font pas partie des allergènes majeurs.
Allergique aux crevettes, suis-je allergique à tous les fruits de mer ?
Beaucoup de personnes allergiques aux crevettes réagissent aussi au crabe, au homard et à la langoustine, car ils partagent une protéine, la tropomyosine. Pour les mollusques, c’est moins prévisible. Votre allergologue vous dira quels groupes éviter.
L’allergie aux fruits de mer est-elle une allergie à l’iode ?
Non. On réagit à des protéines, pas à l’iode. Selon les sociétés d’allergologie, ce n’est pas à elle seule une raison d’éviter les produits de contraste iodés, mais signalez toujours vos allergies avant un examen.
