Uovo nascosto: ovoalbumina, lisozima e altri nomi
In breve: L’uovo può comparire come albumina, ovoalbumina, lisozima (E1105) o lecitina d’uovo. Si trova nella pasta fresca, nelle lucidature dei prodotti da forno, nella maionese, nelle meringhe e anche in alcuni formaggi come il Grana Padano, che contiene lisozima. Nell’UE l’uovo va evidenziato nell’elenco degli ingredienti.
L'uovo è tra le cause più comuni di allergia alimentare nei bambini. Nell'UE è un allergene obbligatorio in etichetta, ma si nasconde dietro termini tecnici e in prodotti dove non lo si aspetta, a partire da alcuni formaggi molto italiani. Ecco le parole e gli alimenti da conoscere.
Cosa impone il Regolamento UE 1169/2011
«Uova e prodotti a base di uova» sono tra i 14 allergeni e vanno evidenziati nell'elenco ingredienti. Per i termini tecnici il legame con l'uovo deve essere chiaro: «lisozima (da uovo)», «albume in polvere». A differenza di latte e cereali, l'allegato II non prevede esenzioni per l'uovo.
Ingredienti che contengono uovo
| Termine | Spiegazione |
|---|---|
| Uovo intero, uova in polvere, ovoprodotti | Uovo completo |
| Tuorlo | Rosso d'uovo |
| Albume, chiara d'uovo | Bianco d'uovo |
| Ovoalbumina, ovomucoide, ovotransferrina, ovoglobulina | Proteine dell'uovo |
| Livetina | Proteina del tuorlo |
| Lisozima (E1105) | Enzima dell'albume |
| Albumina | Può derivare dall'uovo, va allora indicato |
| Lecitina (E322) | Rilevante solo se «da uovo» |
| Maionese, salsa tartara, zabaione | Contengono tuorlo |
| Meringhe, amaretti, torrone | Spesso con albume |
| Pasta all'uovo, pasta fresca ripiena | Pasta con uova |
Attenzione: anche le uova di altri volatili (quaglia, anatra) possono dare reazioni a chi è allergico all'uovo di gallina. Parlane con l'allergologo.
Dove l'uovo sorprende
- Formaggi: il lisozima d'uovo si usa in alcuni formaggi duri contro il gonfiore tardivo. Il caso più noto è il Grana Padano; il disciplinare del Parmigiano Reggiano non lo consente. Leggi bene i formaggi grattugiati e i mix.
- Vino: l'albume si usa tradizionalmente per la chiarifica. Dal Regolamento di esecuzione (UE) n. 579/2012, in etichetta deve comparire «uovo» o «proteine dell'uovo» se ne restano residui rilevabili.
- Prodotti da forno lucidi: pane, brioche e cornetti spesso vengono spennellati con l'uovo. Chiedi al fornaio.
- Impanature: cotolette, bastoncini di pesce, fritti.
- Salumi e gastronomia: polpette, polpettone, sformati.
- Dolci: torrone, meringhe, gelati artigianali, tiramisù.
- Pasta fresca: tagliatelle, tortellini, ravioli, gnocchi del banco frigo.
- Bevande: liquori all'uovo, cocktail con albume per la schiuma.
Termini che non sono uovo
- Lecitina (E322) senza indicazione d'origine, su un'etichetta conforme, non deriva dall'uovo; spesso è di soia o girasole.
- Sostituti vegani dell'uovo: spesso a base di pisello, ceci, lupini o soia. Senza uovo, ma con possibili altri allergeni.
L'uovo cotto
Alcuni bambini allergici tollerano l'uovo cotto a lungo, ad esempio in una torta. È molto individuale e va provato solo sotto controllo medico, spesso con un test di provocazione in ospedale. Non fare tentativi a casa.
Cucinare senza uova
Per un bambino allergico, alcuni sostituti a seconda della funzione dell'uovo nella ricetta:
- legante: purea di mela, banana schiacciata, semi di lino o chia ammollati
- lievitazione: lievito per dolci con un po' di aceto o succo di limone, acqua frizzante
- albumi montati: aquafaba (acqua di cottura dei ceci)
- sostituti in polvere: comodi, ma leggi l'elenco: soia, lupini o pisello sono frequenti
Per compleanni e feste pensa a torte, crêpes, ciambelle e muffin, che contengono quasi sempre uova. Chiedi agli altri genitori la ricetta o la confezione.
Uovo al ristorante e al bar
Per gli alimenti non confezionati vale l'obbligo di informazione dell'articolo 44: chiedi sempre il registro degli allergeni. Al bar fai attenzione a cornetti e brioche spennellati con l'uovo, alla crema pasticcera e allo zabaione; in pizzeria ad alcuni impasti speciali; al ristorante a carbonara, impanature, polpette, frittate e paste fresche fatte in casa. Anche il gelato artigianale alla crema contiene spesso tuorlo.
Sicurezza
Ai segni di anafilassi usa l'autoiniettore di adrenalina e chiama il 112 (144 in Svizzera).
Come ti aiuta IngrediLens
Con il filtro «uovo», IngrediLens riconosce la parola uovo ma anche ovoalbumina, lisozima, E1105, albume, tuorlo o lecitina d'uovo, anche in tedesco, francese, inglese, spagnolo e portoghese. Le tracce vengono segnalate a parte. Puoi scansionare con la fotocamera, da foto, testo o codice a barre. Premium aggiunge profili famiglia e modalità bambino, comodi per i genitori. I dati restano sul dispositivo. IngrediLens non è un dispositivo medico e può sbagliare: controlla sempre la confezione.
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Scarica dall’App StoreDomande frequenti
Quali ingredienti indicano la presenza di uovo?
Tra gli altri uovo intero, tuorlo, albume, ovoalbumina, ovomucoide, lisozima (E1105), albumina d'uovo, maionese e meringa.
La lecitina (E322) deriva dall'uovo?
Di solito deriva da soia o girasole. Se si usa lecitina d'uovo, va indicata come «lecitina (da uovo)».
Il Grana Padano contiene uovo?
Il Grana Padano è prodotto con lisozima ricavato dall'albume, indicato in etichetta. Il disciplinare del Parmigiano Reggiano invece non ammette il lisozima.
Un bambino allergico all'uovo può mangiarlo cotto nei dolci?
Alcuni sì, altri no. Se e come provarlo lo decide l'allergologo, non un tentativo a casa.
