Pescado y marisco oculto en etiquetas: nombres clave
En resumen: El pescado y el marisco se esconden en la salsa Worcestershire, el aliño César, la salsa de pescado, la salsa de ostras, la pasta de gambas, el dashi, el surimi, el aceite de krill y algunos suplementos. En la UE, pescado, crustáceos y moluscos son tres alérgenos distintos que deben destacarse. En EE. UU. los moluscos como el calamar o el mejillón no son alérgenos principales.
Datos clave
- En la UE, pescado, crustáceos y moluscos son tres alérgenos obligatorios distintos.
- En EE. UU. debe nombrarse la especie de pescado o crustáceo; los moluscos no son alérgenos principales.
- La salsa Worcestershire, la salsa de pescado, la de ostras, la pasta de gambas, el dashi y el surimi suelen llevar pescado o marisco.
- La alergia al pescado y al marisco implican proteínas distintas: tener una no significa siempre tener la otra.
La alergia al pescado y al marisco es de las que con más frecuencia aparecen en la edad adulta y suelen durar toda la vida. Un filete de merluza o una ración de gambas se ven a simple vista. Lo difícil es la anchoa de una salsa, la pasta de gambas de un curry o el krill de una cápsula.
Tres grupos de alérgenos, no uno
"Marisco" agrupa dos familias que no tienen relación entre sí, y la etiqueta las trata de forma distinta:
| Grupo | Ejemplos | UE | EE. UU. |
|---|---|---|---|
| Pescado | anchoa, bacalao, atún, salmón, abadejo, sardina, bonito | alérgeno, destacado | alérgeno principal, con la especie |
| Crustáceos | gamba, langostino, cangrejo, bogavante, cigala, cangrejo de río, krill | alérgeno, destacado | alérgeno principal, con la especie |
| Moluscos | mejillón, ostra, almeja, vieira, calamar, pulpo, sepia, caracol | alérgeno, destacado | no es alérgeno principal |
- UE: pescado, crustáceos y moluscos están entre los 14 alérgenos obligatorios y deben destacarse en la lista de ingredientes, por ejemplo "salsa Worcestershire (anchoas)".
- EE. UU.: pescado y crustáceos están entre los 9 alérgenos principales. La etiqueta debe nombrar la especie ("cod", "shrimp"). Los moluscos solo figuran por su nombre en los ingredientes, algo importante en productos importados.
- Latinoamérica: las normas varían según el país. Lee siempre la lista completa, no solo la frase de advertencia.
Nombres que indican pescado
- cualquier especie: anchoa o boquerón, sardina, arenque, caballa, atún, bonito, bacalao, abadejo o colín de Alaska, merluza, salmón, trucha, panga, anguila
- huevas, caviar, botarga, mojama
- salsa de pescado (nam pla, nước mắm, patis), fumet o caldo de pescado, extracto o aroma de pescado
- katsuobushi (copos de bonito) y caldo dashi
- gelatina de pescado, colágeno de pescado o marino, aceite de pescado, aceite de hígado de bacalao, omega-3 de pescado
- surimi (normalmente abadejo u otro pescado blanco)
- cola de pescado (clarificante obtenido de la vejiga natatoria)
Nombres que indican marisco
Crustáceos:
- gamba, langostino, camarón, quisquilla, cigala, cangrejo, bogavante, langosta, cangrejo de río, krill
- pasta de gambas (belacan, kapi, terasi), gambas secas, chips o pan de gambas
- extracto de cangrejo, bisque de bogavante, fumet de marisco, aroma de marisco
Moluscos:
- mejillón, ostra, almeja, berberecho, vieira, navaja, oreja de mar
- calamar, chipirón, pulpo, sepia, tinta de calamar (en arroz negro y pasta negra)
- caracol
- salsa de ostras, jugo de almeja (en algunas bebidas de tomate tipo Clamato), salsa XO (vieira y gamba secas)
Alimentos donde suelen esconderse
- Salsa Worcestershire y lo que la lleva (Bloody Mary, salsas barbacoa, hamburguesas)
- Aliño César, tapenade, salsa puttanesca, salsa verde y algunas pizzas (anchoas)
- Salsas y pastas asiáticas: salsa de pescado, de ostras, pasta de gambas en los currys tailandeses y malayos, salsas para mojar
- Kimchi, que a menudo lleva salsa de pescado o gambas saladas
- Caldos japoneses: dashi, sopa de miso, ramen, furikake (a menudo con bonito)
- Surimi y palitos de cangrejo: pescado, a veces aroma o carne de cangrejo, y muchas veces clara de huevo (ver huevo oculto)
- Paella, fideuá, arroces de marisco, sopas de pescado y pizzas "frutti di mare"
- Suplementos: aceite de pescado, de hígado de bacalao, aceite de krill (un crustáceo) y glucosamina o quitosano, que a menudo se obtienen de caparazones de cangrejo o gamba. Revisa el origen y consulta a tu médico.
- Potenciadores del sabor: el inosinato disódico (E631) y el guanilato disódico (E627) suelen obtenerse por fermentación, pero pueden proceder de pescado. El origen no siempre se indica.
Excepciones en la normativa europea
Dos ingredientes de pescado muy procesados están exentos del etiquetado de alérgenos:
- la gelatina de pescado usada como soporte de preparados de vitaminas o carotenoides
- la gelatina de pescado o cola de pescado usada para clarificar cerveza y vino
Un vino clarificado con cola de pescado no tiene que indicar "pescado". Si reaccionas a cantidades mínimas, coméntalo con tu alergólogo. Las bebidas etiquetadas como veganas no se clarifican con productos animales.
Contaminación cruzada y comer fuera
El pescado y el marisco se fríen a menudo en la misma freidora, se hacen en la misma plancha o se cuecen en el mismo caldo. Algunas personas reaccionan incluso al vapor de cocinar pescado o marisco. Pregunta cómo se prepara el plato, no solo qué lleva. De viaje, sobre todo en zonas de costa o en el sudeste asiático, una tarjeta de alergias ahorra explicaciones.
Las frases "puede contener pescado" o "puede contener crustáceos" son voluntarias y no tienen un umbral legal. Más en qué significa "puede contener trazas".
Alergia al pescado y alergia al marisco
- La alergia al pescado se debe sobre todo a la parvalbúmina, una proteína parecida en muchas especies. Mucha gente reacciona a varios pescados, pero algunas personas toleran ciertas especies. Probar el atún en lata u otros solo debe hacerse con indicación del alergólogo.
- La alergia a los crustáceos se debe sobre todo a la tropomiosina. Quien reacciona a la gamba suele reaccionar también al cangrejo y al bogavante. Proteínas parecidas en moluscos, ácaros del polvo e insectos pueden dar reacciones cruzadas.
- Tener alergia al pescado no implica automáticamente alergia al marisco, ni al revés. El estudio alergológico aclara qué grupos evitar.
También en cosmética
- Colágeno marino o colágeno hidrolizado de pescado en cremas y bebidas
- Guanina (CI 75170), un pigmento nacarado de escamas de pescado, en esmaltes y sombras de ojos
- Quitosano de caparazones de crustáceos en algunos productos de pelo y piel
- Escualano o escualeno, antes de hígado de tiburón y hoy casi siempre vegetal; la etiqueta rara vez dice cuál
Cómo leer la lista INCI lo explicamos en la guía de ingredientes INCI para piel sensible.
Cómo te ayuda IngrediLens
Con los filtros de pescado, crustáceos o moluscos, IngrediLens resalta estos alérgenos y sus otros nombres, como anchoa, bonito, surimi, krill, pasta de gambas, calamar o salsa de ostras, en etiquetas de alimentos y cosméticos, y muestra aparte las frases de trazas. La versión gratuita incluye 2 filtros y lee etiquetas en seis idiomas, algo útil con salsas asiáticas importadas y de viaje. No es un dispositivo médico y puede fallar: comprueba siempre el envase.
Glosario de ingredientes (en inglés): anchovy, fish sauce, fish gelatin, shrimp, molluscs.
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Descargar en el App StorePreguntas frecuentes
¿Dónde se esconde el pescado en los alimentos?
Sobre todo en la salsa Worcestershire (Perrins), el aliño César, la tapenade y algunas pizzas (anchoas); en la salsa de pescado de la cocina asiática y en parte del kimchi; en el dashi (bonito); en el surimi o palitos de cangrejo; y como gelatina, aceite o colágeno de pescado en golosinas, suplementos y bebidas.
¿El calamar y los mejillones son crustáceos?
No. Calamar, pulpo, sepia, ostras, mejillones, almejas y vieiras son moluscos. En la UE son un alérgeno propio que debe destacarse. En EE. UU. no se consideran alérgenos principales, así que solo aparecen por su nombre en la lista de ingredientes.
Si soy alérgico a las gambas, ¿lo soy a todo el marisco?
Muchas personas alérgicas a las gambas también reaccionan al cangrejo, la langosta o el langostino, porque comparten una proteína llamada tropomiosina. Con los moluscos es menos previsible. Tu alergólogo te dirá qué grupos debes evitar.
¿La alergia al marisco es alergia al yodo?
No. La reacción es a proteínas del marisco, no al yodo. Las sociedades de alergia indican que por sí sola no es motivo para evitar el contraste yodado, pero informa siempre de tus alergias antes de una prueba.
