Glutine nascosto: gli ingredienti da riconoscere
In breve: Il glutine si trova nel frumento e nei suoi parenti come farro e kamut, nell’orzo, nella segale, nel malto, nel bulgur e nel seitan. Il Regolamento UE 1169/2011 impone di evidenziare il cereale. «Senza glutine» significa al massimo 20 mg/kg; la Spiga Barrata dell’AIC contraddistingue prodotti senza glutine certificati.
Nella celiachia basta poco glutine per danneggiare l'intestino, anche in assenza di sintomi. Per questo è fondamentale riconoscerlo con sicurezza in etichetta. Il Regolamento UE 1169/2011 ha semplificato molto le cose, ma alcuni termini creano ancora dubbi.
Cosa impone il Regolamento UE 1169/2011
I cereali contenenti glutine sono il primo dei 14 allergeni. Vanno evidenziati nell'elenco ingredienti con il nome preciso del cereale: grano (frumento), segale, orzo, avena, farro o grano khorasan. «Amido» diventa «amido di frumento», «estratto di malto» diventa «estratto di malto d'orzo».
Quindi, su un prodotto etichettato secondo le norme UE, il glutine è di solito ben visibile. I nomi «nascosti» sono un problema soprattutto per prodotti importati, sfusi, ricette e menu.
Ingredienti che contengono glutine
| Termine | Cosa indica |
|---|---|
| Farro (monococco, dicocco, spelta) | Varietà di frumento |
| Khorasan (Kamut) | Grano antico |
| Triticale | Incrocio tra grano e segale |
| Semola, semolino, cous cous, bulgur, freekeh | Derivati del grano |
| Seitan | Glutine di grano quasi puro |
| Pangrattato, panatura | Di solito pane di grano |
| Malto, estratto di malto, aceto di malto | Di solito orzo |
| Birra | Orzo o grano, salvo dicitura senza glutine |
| Proteine del grano, glutine di frumento | Glutine |
| Avena, fiocchi d'avena | Spesso contaminati da grano |
Termini che spesso preoccupano
- Sciroppo di glucosio, destrosio, maltodestrine di grano: esentati (allegato II), perché il glutine viene quasi del tutto rimosso. Un prodotto «senza glutine» può contenerli.
- Distillati di cereali come vodka e whisky: anch'essi esentati.
- Amido modificato: se deriva dal grano, va indicato. Su un'etichetta conforme, «amido modificato» da solo non proviene da cereali con glutine.
- Grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa, riso, mais: naturalmente senza glutine, ma esposti a contaminazione durante la lavorazione.
«Senza glutine» e «con contenuto molto basso di glutine»
Il Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014 disciplina due diciture:
- «senza glutine»: al massimo 20 mg di glutine per kg nell'alimento venduto
- «con contenuto molto basso di glutine»: al massimo 100 mg/kg, solo per prodotti con ingredienti cereali trattati appositamente
L'avena può essere «senza glutine» se prodotta in modo da evitare contaminazioni e se rispetta il limite di 20 mg/kg.
In Italia c'è poi la Spiga Barrata, marchio registrato dell'AIC concesso in licenza ai produttori. È facoltativa, ma i prodotti sono sottoposti a controlli. Un prodotto può riportare «senza glutine» anche senza il marchio, se rispetta la soglia. L'AIC pubblica anche il Prontuario degli alimenti, consultabile dai soci, e il Ministero della Salute tiene il Registro nazionale degli alimenti senza glutine erogabili dal Servizio sanitario nazionale.
Tracce e contaminazione crociata
Un prodotto senza glutine tra gli ingredienti non è per forza «senza glutine». La dicitura «può contenere tracce di glutine» compare spesso su cioccolato, patatine o spezie, ed essendo volontaria non dice nulla sulla quantità. Molti celiaci scelgono quindi prodotti esplicitamente «senza glutine» o con la Spiga Barrata. La strategia giusta va concordata con il gastroenterologo o il dietista e con l'AIC.
Svizzera italiana
In Svizzera valgono le stesse soglie di 20 e 100 mg/kg, e anche lì è diffuso il simbolo della spiga barrata, gestito dall'associazione nazionale dei celiaci.
Le trappole del supermercato
- salumi e würstel: pangrattato, amido o fibre di frumento come legante
- miscele di spezie e minestre istantanee: farina di frumento come supporto
- dolciumi: la liquirizia contiene spesso farina di frumento, alcune barrette wafer o malto
- cereali per la colazione: il mais è senza glutine, ma l'estratto di malto d'orzo è frequente
- patatine e crocchette surgelate: a volte infarinate
- sughi e condimenti: farina, aceto di malto, salsa di soia con frumento
Come ti aiuta IngrediLens
Con il filtro «glutine» attivo, IngrediLens non cerca solo la parola «glutine»: riconosce anche frumento, farro, orzo, segale, malto, seitan e altri termini, e segnala a parte le diciture sulle tracce. Puoi scansionare con la fotocamera, caricare una foto, digitare gli ingredienti o usare il codice a barre, in sei lingue, utile anche in viaggio. I dati restano sul dispositivo. IngrediLens non è un dispositivo medico e non sostituisce la lettura della confezione.
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Scarica dall’App StoreDomande frequenti
Cosa significa «senza glutine» in etichetta?
Che l'alimento contiene al massimo 20 mg di glutine per chilo. «Con contenuto molto basso di glutine» significa al massimo 100 mg/kg.
Il farro è senza glutine?
No. Il farro è un tipo di frumento e contiene glutine, come il grano khorasan (Kamut), il monococco e il dicocco.
Lo sciroppo di glucosio di grano contiene glutine?
Gli sciroppi di glucosio a base di grano sono esentati dall'etichettatura degli allergeni, perché il glutine viene quasi del tutto eliminato durante la produzione.
Cos'è la Spiga Barrata?
È il marchio registrato dell'Associazione Italiana Celiachia per i prodotti senza glutine certificati. È facoltativo e i prodotti sono controllati periodicamente.
L'avena è permessa ai celiaci?
Solo l'avena prodotta appositamente ed etichettata senza glutine. Chiedi al medico o al dietista se è adatta a te.
